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法國料理 美味醬汁創新調理技術
在法國料理中，醬汁佔有很重要的地位，不管是材料、調味或是醬汁本身裝盛到碗裡的美觀，都隨著時代的變遷而隨時在改變。以前的醬汁是單獨品嚐也很美味的食物，甚至蓋過了主菜的味道，口味相當重。這曾經是醬汁的主流。然而，現今不論是食材的品質或鮮度的水準已明顯地提升，饕客的味覺傾向也越來越清淡了。醬汁的存在不再主張它是主角，而是可以襯托主菜的材料，加強主菜的美味並傳達出清淡的口感，進而創造出新的味覺世界。本書便是作者柳館 功以其多年的料理經驗為基礎，將各種料理醬汁的製作與延伸使用配合圖片鉅細靡遺地說明清楚，從製作醬汁最基本的高湯調理到適合搭配魚、肉、蔬菜等料理的醬汁製作，以及各種傳統醬汁的製作運用等等，內容相當豐富，是一本法國料理師傅不可錯過的醬汁食譜。
●醬汁的功效
為什麼法國料理中醬汁非常重要？特別是日本人對於品質與鮮度俱佳的素材不是喜愛生食，就是喜歡撒一點鹽後燒烤的簡單烹調方法。我本身也非常清楚那樣調理後的美味。然而，撒鹽燒烤的技巧雖然是基本烹調法之一，但卻也讓我感覺到不論多麼努力也只能表現出食材本身的味道而已。
如果這個時候搭配醬汁的話，會是怎樣的情況呢？高品質的食材配上可以襯托食材的醬汁，其美味將會增加好幾倍。連搭配組合也可以有無限的創意。也就是說法國料理醬汁的技法有倍數增加的味覺創作的可能性，可說是非常深奧。
●醬汁的概念
一說到法國料理的醬汁，一般人總會認為那是將高湯或奶油等油脂或酒類等各種素材攪拌在一起之後做成的黏稠液體。這應該是醬汁還是以用釀造方式做成肉膠汁（demi-glace sauce）或西班牙醬汁（espagnole sauce）等濃郁醬汁為主流的時代所留下來的印象吧。
現在，如果將醬汁當作突顯主要食材的物品來考量的話，可運用在醬汁的材料範圍就更加寬廣了。食材的煮汁（Cuisson）或蒸汁、由蔬菜熬煮成的泥狀物（puree），又或者是橄欖油本身都可以當作醬汁使用。不管是法國料理當中所使用的調味料還是食材，對我而言都是製作醬汁時很重要的材料。
高湯也是如此。有在醬汁裡加入高湯烹調的想法，也有不使用高湯的判斷。要多方面嘗試各種高湯的使用方法。我也嘗試過將清燉肉湯（consomme）當作高湯來製作醬汁。
在醬汁的濃度方面也有各式各樣的作法。雖然現在很多人會加入奶油調拌以增加醬汁的濃稠度，但為了將口味做得清爽一點，可以用蔬菜泥增加濃稠度，或是使植物油乳化、將湯品等液體食物當作醬汁使用、藉由發泡讓味道變清爽等方式，讓人得以享受到各式各樣的口感。
最近，利用虹吸管等加入氮氣這種如同科學實驗般的手法受到注目。這雖然也是另外一種表現方法，但是只是一味追求最新的東西總覺得有點奇怪。應該要一邊思考味道的本質，一邊加入適當的食材。
作者簡介
柳館功
1962年生於東京。從小即對料理深感興趣，自中央大學歷史系畢業後，於1987年遠赴法國。曾於『□□□□』、『□□□□□』、『□□□□』（現名為『□□□□□□□□』）等餐廳修習，並於1990年歸國。1997年於東京?青山開設『□□□YANAGIDATE』餐廳。現在同時經營『Le CHARBON』、『Le cafe BERTHOLLET』、『Ji-Qing吉慶』等餐廳。
我要活下去：安地斯山空難如何啟發我拯救生命的天職
當所有機率都對你不利，你會怎麼辦？
「令人屏息的細節，引人入勝！」&「從頭到尾極具可讀性，啟發人心！」
1972年10月，一架烏拉圭空軍飛機載著一支橄欖球隊，
連同親友和機組員共45人，失事墜落在安地斯山脈。
在4000多公尺高山上，零下30度的惡劣天氣下，
忍受嚴重缺乏南區窗簾布設計推薦生存條件和資源的兩個月之後，
為了求生作出終極犧牲，兩個隊友歷盡艱險走到智利麥提尼斯鎮。
其中一人是羅貝托．卡尼薩。
這是他的故事。
◆此空難事件曾改編拍成電影《我們要活著回去》（Alive，1993），伊森?霍克主演。
◆亞馬遜讀者5顆星一致好評，盛讚：「引人入勝的希望與勇氣之書，充滿人道力量！」、「高潔的人格和智慧贏得這場生存之戰！」
◆本書結合空難生還和行醫濟世的不凡經歷，筆觸充滿人性掙扎和道德省思，感人至深，極具啟發性！
◆另附16頁數十幀事故現場及獲救新聞資料照片，以及作者多年後與家人重回現場悼念等生活及行醫工作照片。
「在山上那七十天簡直是災難與求生醫學的速成課程，我的天職的火花變成了熊熊火焰。那是最殘酷的實驗室，我們都是白老鼠—─而且我們心知肚明。在險惡的試驗場裡，我對醫學有了新的體悟：治癒的意義就是活下去。從此以後我學到的東西都無法比擬這個卑微的源頭……我的作風就是山的作風。艱苦，毫不留情，在無情荒野的鐵砧上鍛鍊成鋼，只有一件事情重要：拚命活下去。」─羅貝托．卡尼薩醫師? ?
1972年10月13日，載著老基督徒橄欖球隊和許多親友的一架烏拉圭空軍飛機墜毀在安地斯山脈。那段死亡邊緣的艱苦經歷促使了生還者羅貝托．卡尼薩成為世界頂尖的小兒心臟科醫師，本書是他回首那段糾心傷痛過往的動人回憶錄。
當時念醫學院二年級的橄欖球員羅貝托．卡尼薩在死傷慘重的失事現場照顧受傷隊友，明白世上沒有更幸運的人了：他還活著——為此，他應該永懷感激。當挨餓的眾人為求生存而極度掙扎時，卡尼薩扮演關鍵角色守護著生還的同伴們，最終和一位夥伴徒步越過凶險的山區去求救。
沒人想像得到發生在那種極端條件下的事故會有生還者。卡尼薩在生死之間的非凡經歷成為他後半生的觸媒。空難讓卡尼薩對自己、對人性和對生命有不同的認識和體悟，為了感念並延續死去友人的生命，他積極行醫，尤其是幫助那些被家人、醫生和醫療體系放棄的生命。
這個關於希望與決心、團結與機智的振奮人心故事，有他對空難的回憶、對生命的尊重和感激，還有一位醫生不放棄任何希望、為生命找尋出路的愛與精神，也對翻拍成電影《我們要活著回去》（Alive！）的知名故事提供了清晰的新體察。卡尼薩也獨特又迷人地穿插描述他診斷胎兒與新生兒身上複雜先天心臟疾病的醫師工作，以及在安地斯山上如何被迫作出改變人生的困難決定。卡尼薩以優雅人道的筆觸督促我們自問：當所有機率都對你不利，你會怎麼辦？
名人推薦
◆王主科│國立台灣大學醫學院小兒部教授暨台大醫院小兒心臟科主治醫師
成為小兒心臟科醫師是回報社會曾給予恩情最好的方式，因為他拯救的每一條生命都可以活得很久，不會成為社會的負擔，長大之後可以貢獻人群。
◆李必昌│國立陽明大學副教授兼任台北榮總兒童心臟科主任
◆陳彥博│極地超級馬拉松運動員
◆《出版人週刊》
世界知名小兒心臟科醫師卡尼薩講述他在山上那些生死攸關的決定，以及幫新生兒和子宮內胎兒進行救命心臟手術如何帶給焦急父母希望。在這本深富啟發性的書中，卡尼薩回顧他跟墜機生還夥伴費南多．帕拉杜越過安地斯山脈荒蕪無人區域求救的艱苦旅程中令人屏息的細節……十分引人入勝！
◆《科克斯評論》
對卡尼薩而言，從安地斯山歷劫生還，也意謂著體悟到生存和治療的真正本質。他後來當上小兒心臟科醫師，積極救治那些無助的生命，並榮耀那些再造他「第二人生」的生者和亡者。從頭到尾極具可讀性，啟發人心。
◆亞馬遜書店讀者
?回憶錄讀者通常不知道該「相信」多少作者講述的人生。卡尼薩醫師的寫作真心誠意而且是改變人生的重大事件，我想他的看法與經歷正確無誤。──Jill Meyer
?我給五顆星不只因為內容本身，也因為卡尼薩傳達的訊息。──Adriana Picasso
?
「我用生酮，一個星期瘦了5kg！」別高興得太早，「生酮減重」你該糾正的5觀念
關於生酮減重，網路上總是有著各式各樣的評價，排擠、好奇、不以為然、躍躍欲試...。網路上不乏各種聲音，但我覺得有句話說得好「別讓沒走過這條路的人，告訴你此路不通！」身為一個為了減重，嘗試生酮邁向第4個月的使用者，我有一些心得想法，想和準備執行生酮，或者還不知道生酮是什麼的你分享，希望對大家有些幫助。
關於減重，你該有的基本觀念：
一個星期瘦幾公斤是標準？
這個問題我們可以先定義清楚，我們所謂的減重要減的是體脂肪，不是水不是肌肉...是真真切切的肥油脂肪。
不管是不是生酮，不論是用哪種減重法，你要記住一個大原則，7,700大卡=1公斤脂肪。也就是說只要進出差能累積7,700大卡，你才有「可能」瘦下的不是水、不是肌肉是單純的脂肪。換言之，一個正常人假設一天總消耗2千卡，也要不吃不喝快4天的赤字，才有可能減到一公斤。
你有可能4天不吃不喝嗎？就算能4天不吃不喝，你確定你消耗的都是脂肪而不是肌肉或水分嗎？如果上述都沒有，請拋開「一星期能瘦下1～2公斤是很正常的」這種錯誤幻覺。醒醒吧！孩子，這根本超難的好嗎？如果減掉的統統是水分和肌肉，你又有什麼好爽的呢？水多喝幾杯就回來了，至於減掉肌肉那更是悲慘，因為還沒瘦夠，復胖兩個字就寫在你的臉上。
一般來說，如果以體脂為目標，我會建議一個月減個2～3公斤，就已經是個不錯的數字。
那麼你可能會說，那些fb廣告頁上，一個星期瘦7公斤，15公斤的人呢？總不會統統是假的吧！我這樣說吧．除非他天生體態異常，破個一兩百公斤；或者運動量驚人，一天消耗個幾千卡（像水上芭蕾舞者）這種，否則一個星期瘦那麼多，不會是正常人（也就是你跟我）可以做到的。至於做到的那些人呢？也不用替他們太高興，同前理由，多半只是水和肌肉而已，不堅持下去，也只是數字上的曇花一現，看開心地而已。
哪種減重適合我？
我覺得有目的性的去執行減重方法沒什麼不好，重點在於過程中，你得去聆聽身體的聲音，還有知道相對可能賠上的風險值不值得。
拿生酮來說好了，我就聽過一個故事，一個30來歲漂漂亮亮的女孩嫁人生子後，因為壓力、作息、飲食的不正常走上臃腫之路，久而久之，丈夫也拿此為嫌棄的藉口。漸漸地，她越來越不愛自己，丈夫也在外面搞小三。兩年後，丈夫更以她又醜又肥為由，提出離婚。失婚又憂鬱的她，陰錯陽差因為生酮瘦下了20幾公斤，當前陣子朋友指著媒體網文問她，生酮好像風險很大耶！你不怕嗎？她回說：你覺得我應該要漂漂亮亮的活到5～60歲，還是又醜又肥得熬到8～90歲呢？
其實減肥一直都是一種選擇，只是你要知道你付出了什麼風險！此外，每一種減肥都不是人人都適合，所以你可以跟風，但你不能期望別人對你的健康負責，網路上的所有建議就只能是個建議，適用於A適用於B，就算適用於8成的人，也都不能保證它100%適用於你，同理，就算9成的人不適用，也不能表示剩下1成的人不適合。
所以，所有網友的經驗都只能參考、參考、再參考。重述重點，聆聽你身體的聲音去調整適合自身的減重方式，以及在嘗試新的減重方式時，評估你要喊卡（暫停）的停損點。事實上，我認為定期血檢就是個不錯的輔助方式。
關於生酮，你可能聽過的傳言：
Q生酮不挨餓，吃飽飽一樣瘦？
其實這個傳言，不能說錯，但必須說，一樣有前提。生酮因為改變飲食的型態，以油脂為主，蛋白質為輔，所以就算吃了比較少的熱量，油脂下肚給身體的飽足感，依舊遠遠超過澱粉為主的飲食；再者，因為油脂和蛋白質需要身體消化的時間冗長，以及血糖變化不大，所以就不容易出現肚子空空，或者胰島素上下起伏太大，一下就餓，需要再度進食的感受。
另外，生酮到後期，當身體需要熱量，就會自己從體內的油脂（脂肪）去補充飲食上不足夠的熱量，這也就是為什麼，生酮到後期其實吃不多，或者執行斷食，你也不容易餓的真相。但你說這是不是挨餓，我覺得也算是耶！只是你可能不會有明顯飢餓感。
Q生酮瘦的都是水，多喝幾杯水就會胖回來？食物依種類、量、咀嚼程度由口腔進入、消化吸收，到形成糞便排出體外，大約24～72小時： 碳水化合物：由口腔到消化、吸收、血糖上升的時間約15分鐘至2小時。南區羅馬簾設計推薦
蛋白質：體內吸收蛋白質的速度每小時約8～10公克，因此飲食中蛋白質量愈多，所需的消化吸收時間愈長，飽足時間愈久。
油脂：油脂的消化及胃排空所需的時間，是三大營養素中最長的，每小時10公克，平均3小時以上，甚至長達6～72小時。
生酮初期因為飲食的改變，限制碳水化合物攝取，當肝醣漸漸用光，就會帶走大量的水分，所以身體的含水量變低，許多人也會有輕微脫水的情形。這個時候，你會發現體重掉很快，一個星期也許就2～3公斤，甚至你可能還會發現有些人，會在網路上高興地分享「我用生酮，一個星期瘦了5kg！」
這階段伴隨而來的可能會有一些抽筋等不適症，這都是水分流失以及身體微量元素流失的關係。所以這個階段的體重瘦下來，不用太高興，但要記得多補充水分以及身體流失的微量元素，幫助身體度過這適應階段。
那回到提問，生酮瘦的都是水？其實，除非你只生酮一兩個星期，否則時間拉長幾個月，當生酮狀態正式進入軌道，開始消耗身體的油脂後，就不會有瘦的都是水這個問題，自然也不會有多喝幾杯水，就全肥回來的狀態。但值得提醒的是，生酮狀態確實是讓身體處於低含水狀態，所以當你停止生酮時「復胖」個一兩公斤，也是很正常，那是身體含水量從低到正常的表現，並不是你身上就多了一兩公斤的油。
Q生酮很容易復胖？
其實這問題回到的是「你吃了什麼？」畢竟油脂的熱量確實是高，如果你的身體沒有在生酮狀態，卻又保持著生酮的飲食模式（多油進食），那麼澱粉加油脂，自然會不留餘力的把你的體重給拉上去。
另外，如果你的生酮期間，精神上熬得很辛苦，例如，因為健美比賽或短期減重，用了超人的意志去執行飲食模式，等到目的完了，自然，暴飲暴食、要把那陣子所有忍耐吃回來的心態，也會很容易讓你後面迅速復胖。
其實，歸總就是減肥是吃出來的，復胖也是吃出來的，所以不是生酮讓你復胖，而是生酮後你的飲食讓你復胖。再想想，如果生酮前的飲食就讓你有肥胖問題，生酮後恢復生酮前的飲食模式，又沒增加運動或其他調整，重回舊路，再次慢慢胖上去也是很自然的事呀！
結論：
生酮並不需要被神化，但也不應該將之妖魔化。個人認為，運用得當，它確實是個很好的減重手段。另外，網路上很多口口聲聲說「在生酮」的人，其實攤開餐表來看，也都是在吃低碳（低醣）而已。不過話說回來，如果低碳就能達到你要的目的，不管是健康還是減重，那麼，我覺得低碳也沒什麼不好，畢竟生酮的風險確實比低碳高。
文獲「歐可伊」授權轉載，原文：?減肥?為什麼不會瘦？能吃什麼？會復胖嗎？生酮/低碳/低醣減重QA集（整理中）
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